Соление грибов

5 марта 2014

Соление грибов

Главным образом солим пластинчатые грибы, в основном, грузди, подгрузди и рыжики, более редко - волнушки, серушки, белянки, валуи. Применяем 2 способа соления – горячий и холодный. При холодном засоле сначала грибы вымачиваем, чтобы убрать горький млечный сок. Перебираем грибы, очищаем от земли и прочей примеси, отрезаем ножку от шляпки на расстоянии в 1,5-2 см, моем, укладываем в деревянный чистый бочонок и заливаем подсоленной чистой холодной водой (на 1 л воды - 10 г соли). Меняем воду, как правило, спустя 10-12 ч.

При этом продолжительность вымачивания находится в зависимости от вида грибов: волнушки – 2-3 дня, грузди и подгрузди – 3-5 дней, горькуша - не меньше 7-8 дней. Укладываем вымоченные грибы (шляпками кверху) в вымытый и кипятком ошпаренный бочонок до самого края, слоями в 6-7 см, пересыпаем каждый из них поваренной солью (примерно 3-4 процента к весу грибов). Кладем на дно бочки, в середину ее и сверху пряности – чеснок, лавровый лист, гвоздику, укроп, душистый перец и прочее.

Кладем на грибы вымытый чисто и ошпаренный кружок и поверх него ставим гнет. Спустя несколько дней, как только грибы осядут, сливаем избыток рассола, а в бочку добавляем свежие грибы, пересыпаем солью, и продолжаем так до заполнения бочки, затем закупориваем бочку, доливаем сквозь шпунтовое отверстие 4-5%-ный раствор соли (примерно 1 л на 10 кг грибов). Забиваем шпунтовое отверстие и переносим бочку в погреб, в подвал или прочее прохладное место. При подобном засоле рыжики уже полностью готовы к употреблению 10-12 дней, грузди – спустя 30-40 дней, тогда как волнушки с валуями - через 1,5 месяца.

Для горячего способа соления перебираем грибы, укорачиваем ножки (от шляпки на 1,5-2 см), моем и бланшируем в кипящей воде в течение нескольких минут: 2-3 минуты - рыжики, 10 минут – грузди и подгрузди, 5-8 минут – белянки, волнушки, сыроежки, 30- валуи.

При засолке белых грибов и подосиновиков, бланшируем их 10-15 минут. Выкладываем затем грибы на решето, пока не стечет вода, затем поступаем, как при холодном солении. Храним в прохладном месте.




Автор: admin
Добавление комментария