Маскарпоне

23 мая 2013
Маскарпоне

Ингредиенты
125 мл сливок (30% жирности)

250 мл молока

1 ч. л. лимонного сокаШопинг-лист
Чтоб добавить ингредиенты в шопинг-лист, пожалуйста, авторизируйтесь или зарегистрируйтесь

Способ приготовления:
Маскарпоне преимущественно готовят из сливок, но так как мои довольно жирные, то молоко нужно, чтобы их немного разбавить, заодно и количество сыра будет больше. Очень важный момент в этом приготовлении - наличие кулинарного термометра.

Итак, наливаем в кастрюлю сливки и молоко, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему. Как только температура сливок достигнет 85˚C, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).

Теперь вливаем, помешивая, лимонный сок. Температура сливок за это время упадёт до 82˚C - а именно такая нам и нужна.

Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84˚C. Смотрим на ложку.

Стадии свертывания сыра:

Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются. Продолжаем греть и помешивать.

Вторая стадия: похоже на кефир. Смесь начала густеть, обволакивая ложку. Не перестаем мешать.

Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках. Смесь готова.

Снимаем,и помешивая, охлаждаем до 40-50˚C. После выливаем в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать". Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.

Если при разрезании сыра, внутри видны небольшие сгустки - не беда, это может быть из-за того, что сливки пришлось греть слишком долго, чтобы они свернулись. Нужно просто взбить сыр миксером, чтобы получился гладкий и однородный крем.




Автор: Паштет
Добавление комментария